ヤマメのさばき方！と言っても、そんなにむずかしくないです。
- 腹ワタを出す
- 三枚におろす
- 開き（2枚おろし）にする
基本的にはこの3つしかありません。
ヤマメの腹ワタを出すだけならむずかしくありませんが、二枚おろし（開き）や三枚おろしは練習しないとむずかしいです。
まぁヤマメ料理をしているうちにすぐに慣れますので、釣ったヤマメでいろんな料理を作っているうちに自然とさばけるようになります。
この記事では、ヤマメのさばき方についてまとめます。
ヤマメを捌く前の処理
まずヤマメの腹ワタを出して、背骨にそってついている血合いをとりのぞきます。
↑ヤマメの肛門から喉にむかって包丁を入れてお腹の身を開いたら、腹ワタを出します。
腹ワタを出したら背骨にそって血合いがついていますので、指でこすって血合いを綺麗にとりのぞきます。
腹ワタと血合いはヤマメが釣れたときに処理しておくと、持ち帰ったときに調理しやすいです。
僕はヤマメが釣れたら、かならず釣り場で腹ワタと血合いを処理して持ち帰るようにしています。
ヤマメにはぬめりがありますので、ヤマメを水で流しながらぬめりをとります。
ヤマメには鱗もありますので、気になる場合には包丁でこすりながら鱗も落としてください。
ヤマメの捌き方｜塩焼き
ヤマメを串焼きや塩焼きにするだけなら、腹ワタを出すだけの処理でOKです。
肛門から包丁を入れて喉もとまで開いて、腹ワタ、エラ、血合いをとりのぞくだけの捌きで下処理は完了。
腹ワタを出すだけの処理は、そのまま丸焼きにする場合などの処理ですね。
ヤマメの捌き方｜二枚おろし（開き）
ヤマメを二枚下ろし（開き）に捌きます。
お腹から包丁を入れて、背骨にそって包丁をそわせるように入れていきます。
お腹から開いたら、背中の身を切りはなさない程度にヤマメを開いて完成です。
お腹から開くのとは逆に、背中から包丁を入れてお腹を切りはなさない程度にヤマメを開くこともできます。
お腹から開くことを腹開きといい、背中から開くことを背開きといいます。
ヤマメの二枚下ろしは
- 干物
- 開き（塩焼き）
- 唐揚げ
- 天ぷら
などの料理をするのに最適です。
ヤマメを二枚おろしにして干せば、ヤマメの開きの完成。
ヤマメの捌き方｜三枚おろし
ヤマメを三枚おろしにします。
さきほどの二枚おろしのときには切りはなさずに開きましたが、ヤマメの身を背骨から完全に切りはなします。
↑画像はアジの三枚おろしです。
背骨から身を切りはなして、2枚の身と骨にすることを三枚おろしといいます。
基本的に魚を三枚おろしにするときには、刺身にする場合がほとんどなので個人的には釣ったヤマメを三枚おろしにすることはありません。
ヤマメの生食は、寄生虫の危険がありますからね。
ヤマメの身だけを使って炊き込みご飯を作ったりするなど、ヤマメの身だけを使いたい場合には三枚おろしにするようにします。
ほかにもヤマメの汁物を作るときにも、ヤマメを三枚おろしにします。
三枚おろしにしたヤマメの骨は捨てずに出汁をとり、スープを作ることができます
ヤマメの捌き方まとめ
ヤマメの二枚おろしができるようになれば、三枚おろしも簡単にできるようになります。
基本的にヤマメは身の柔らかい川魚ですので、開かなくても腹ワタを出すだけの処理で料理できますが、干物などを作る場合にはやはり捌けるようになった方が良いです。
ぜひ習得されてみてください。